Технический регламент ТР ТС 021 обязывает изготовителей продовольственных товаров создать и ввести в действие на производстве систему регулирования качества, разработанную на правилах ХАССП (ИСО 22000). Руководствоваться при этом следует ГОСТ Р 51705.1-2001 и ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Концепция управления качеством позволяет минимизировать возможность выпуска некачественной продукции и гарантировать ее безопасность для потребителя. Внедрение системы ХАССП на предприятии повышает престиж производителя на внутреннем и на внешнем рынках.
Где необходимо внедрить ХАССП?
Стандарты к предприятиям, которые принимают участие в изготовлении пищевых продуктов, содержит ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Обеспечивать безопасность своей продукции должны все предприятия, вне зависимости от их размера, в том числе, малые. Организации, которые составляют производственную цепочку, включают:
● выращивание животных и кормов для них;
● занятие растениеводством;
● изготовление ингредиентов;
● занятие фермерством;
● производство конечной продукции;
● общепит и торговля в розницу;
● доставка и транспортировка продуктов;
● хранение продуктов и торговле оптом;
● организации, оказывающие услуги по уборке помещений и санитарной обработке;
● поставщиков оборудования, упаковочных и других материалов, имеющих контакт с пищевыми продуктами.
Внедрить систему контроля качества предприятие может собственными силами или обратиться к услугам специализированных организаций.
Порядок внедрения ИСО 22000.
Система предназначена выявлять, оценивать и управлять негативными факторами, которые ощутимо влияют на безопасность производимой продукции. Контроль качества изготовления пищевых продуктов согласно принципам ХАССП регламентирует ГОСТ Р 51705.1-2001. Для создания системы контроля качества провести необходимо следующие мероприятия:
1. Выявить предположительные риски при производстве продукции на каждом этапе, а именно, когда сырье выращивают, его используют, хранят и продают.
2. Определить критические точки процесса изготовления для ликвидации рисков или возможности их появления.
3. В документации ХАССП или производственных инструкциях обозначить предельные характеристики, которые необходимо соблюдать для контроля критических точек.
4. Создать систему отслеживания состояния критических точек и корректирующих действий при неблагоприятных результатах мониторинга.
5. Разработать регламент проверок, которые необходимо проводить на регулярной основе для эффективной работы системы ХАССП.
6. Документировать формы и способы фиксации сведений, которые имею отношение к менеджменту качества.
Руководство предприятия должно определить порядок применения системы ХАССП по конкретным категориям продукции и стадиям ее изготовления. Также необходимо подобрать группу специалистов, которые будут отвечать за ее создание, ввод в действие и сохранение в рабочем состоянии. Разработчики должны иметь необходимые знания и навыки в области контроля качества, уметь обслуживать измерительную технику и оборудование, знать нормативно-техническую документацию на продукцию. Если таких специалистов на предприятии нет, можно обратиться к услугам сторонних организаций, которые помогут внедрить систему контроля качества.
Информация, необходимая для разработки системы HACCP.
На подготовительном этапе необходимо систематизировать данные о самой продукции и стадиях ее производства. Для каждой категории продукции необходимо отразить:
● нормативные акты и технические требования;
● название начального сырья, использованных добавок, внешней упаковки, особенности их изготовления, список документации, по которой их производят;
● требования безопасности;
● вероятные способы применения продукта не по прямому назначению;
● рекомендации и ограничения по использованию с отражением этих данных в сопроводительных бумагах.
Для обобщения сведений о технологии производства необходимо составить схемы процессов производства и планы помещений. На них нужно отразить следующие данные:
● этапы технологической процедуры, которые нужно контролировать;
● инструкции по проведению уборки помещений, и дезинфекции, соблюдению гигиены сотрудниками, одобренные Минздравом;
● порядок мойки и техобслуживания оборудования и инструментов;
● размещение хозяйственно-бытовых объектов, туалетов, санитарных комнат, умывальников, пунктов санобработки;
● места вероятных загрязнений от ГСМ и сырья;
● размещение вентиляции.
Специалисты по внедрению ХАССП должны регулярно проверять и актуализировать эту информацию.
Анализ опасных факторов и планирование превентивных действий
Необходимо обнаружить и проанализировать все разновидности вероятных угроз, возникающих в процессе производства: химических, микробиологических, физических и, а также неблагоприятные условия, влияющие на сам процесс. Угрозы и факторы, приведенные в санитарных правилах для данного вида продукции, необходимо принимать во внимание в первоочередном порядке. По каждой позиции следует проанализировать риски, их последствий и составить перечень факторов, для которых риск выше допустимого значения. Если данных о разрешенных параметрах риска в нормативных документах нет, группа по внедрению ХАССП определяет его экспериментальным путем. Затем необходимо подобрать и зафиксировать документально предупредительные мероприятия, которые будут ликвидировать риски или уменьшать их до разрешенного уровня. К таким действиям относятся:
● контроль этапов производственного цикла;
● внесение консервантов;
● измерение содержания опасных элементов;
● мытьё и дезинфекция инструментов, оборудования, гигиена персонала и т.д.
При составлении перечня предупредительных действий также устанавливаются риски и значения, которые следует мониторить.
Контрольно-критические точки (ККТ).
Для фиксации критических точек анализируют все угрожающие факторы, поэтапно следуя схеме промышленного процесса. Для ККТ устанавливают:
● характеристики угрожающих факторов;
● границы разрешенного риска;
● пределы предупредительных действий.
Их определяют с учётом допустимых погрешностей.
Система мониторинга
Разрабатывают систему наблюдений и измерений для каждой критической точки, которые позволяют обнаружить выход за критические пределы. Также необходимо составить перечень дополнительных действий, которые нужно предпринять в случае нарушений.
Внутренний аудит
По итогам внедрения системы ХАССП на предприятии необходимо организовать контрольные мероприятия, проводить их нужно ежегодно. В отдельных случаях проверка проводится внепланово. Например, при выявлении некачественного товара. Программу проверки формируют специалисты ХАССП, а руководитель предприятия утверждает.
Подробнее о ХАССП вы можете узнать, пройдя по ссылке: https://spbcsm.ru/sistemy-menedzhmenta-kachestva/razrabotka-dokumentacii-i-vnedrenie-xassp/.
